月餅檢測需要把控哪些關鍵指標？
每逢中秋節，月餅的質量安全就會成為人民高度關注的問題，擔心月餅質量不過關。為保障中秋節期間人民群眾能夠吃到安全放心的月餅，各地食藥局每年都會在中秋節期間進行月餅抽檢，保障月餅安全。
那么，食用的月餅是否安全，我們需要關注什么呢？就是月餅的幾個檢測項目。
1.酸價
酸價是含油脂食品或經油加工而成的食品氧化酸敗程度的重要衛生指標，直接影響月餅的品質。月餅酸價偏高主要原因可能是使用的原輔料質量有問題，如加工月餅的食用油產生酸變和油脂氧化。或者油類原料暴露在高溫環境中的時間比較長，溫度過高、加工工藝中加熱時間過長，都會使酸價偏高。
其次是食品放置時間較長，或不滿足貯放條件。另外，在溫度沒有完全冷卻到27度以下，對成品進行包裝，一段時間后也會使酸價偏高。
在一般情況下，酸價和過氧化值略有升高不會對人體的健康產生損害。但如果酸價過高，則會導致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。
通過檢測月餅的酸價可以初步判斷月餅質量的好壞，在一定程度上避免食品安全事故發生。
2.過氧化值
國家標準《糕點、面包衛生標準》 GB 7099-2015規定，月餅產品中過氧化值不得超過0.25g/100g。
過氧化值是衡量油脂酸敗程度，檢測月餅過氧化值是反映產品中油脂的新鮮程度的指標之一。
過氧化值越高說明其酸敗就越嚴重！
油脂氧化酸敗產生物質被攝食后可能在體內產生自由基及系列不良反應，油脂過氧化值高低也是衡量月餅品質好壞的一個指標。
國家標準《糕點、面包衛生標準》 GB 7099-2015規定，月餅產品中菌落總數最高安全限量值不得超過105CFU/g，霉菌計數不得超過150CFU/g。大腸菌群最高安全限量值不得超過100CFU/g。
國家標準《食品中致病菌限量》GB 29921-2013規定，月餅產品中沙門氏菌不得檢出，金黃色葡萄球菌最高安全限量值不得超過1000CFU/g
月餅中微生物數量超標說明企業在生產過程中可能存在衛生、貯存不當等問題。
國家質檢總局《關于加強對食品中鋁殘留量檢驗的通知》（國質檢食監函［2006］108號）規定，面制食品中鋁殘留量不得超過100mg/kg。例如個別企業在面粉制品中超范圍、超量使用膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，造成食品中鋁含量超標。
我國AFB1允許量標準GB7099-2015月餅限量為不得超過5ug/kg。
月餅中黃曲霉毒素B1很容易超標，其主要來源于原料在加工或儲存過程中可能發生霉變。所以從正規渠道購買有質量保障的月餅，在原料儲存和加工過程中有相對較高的安全保障。
1、二氧化硫
二氧化硫（化學式：SO2），又稱亞硫酸酐，是最常見的硫氧化物，硫酸原料氣的主要成分。是一種漂白劑，能讓食品的賣相符合消費者期待，卻不健康。二氧化硫及亞硫酸鹽等會破壞維生素B1,影響生長發育,易患多發性神經炎,出現骨髓萎縮等癥狀,具有慢性毒性.長期食用會造成腸道功能紊亂,嚴重危害人體的消化系統，還會引起腦、肝、脾、腎病變。長期超限量接觸或導致呼吸系統疾病及多組織損傷，濃度高時甚至死亡。
2、硼砂
硼砂（Borax），或稱四硼酸鈉，分子式Na2B4O7·10H2O，是非常重要的含硼礦物及硼化合物。通常為含有無色晶體的白色粉末，易溶于水。 硼砂有廣泛的用途，可用作清潔劑、化妝品、殺蟲劑。 硼砂常指四硼酸鈉的十水合物，即Na2B4O7·10H2O，但市售硼砂往往已經部分風化。
在食品中非法添加硼砂，以增加食品的韌性、脆度、保水性及保存期，起到防腐和改良面粉的作用。硼砂添加入食品中起防腐、增加彈性和膨脹等作用。
硼砂主要的構造成分是硼酸鈉。硼砂經由食品攝取后，可與胃酸作用產生硼酸，硼酸不易被排出具有積存性，連續攝取后，會在體內蓄積，妨礙消化酵素作用，引起食物減退、消化不良、抑制營養素之吸收、促進脂肪分解因而體重減輕。其中毒癥狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環系統障礙、休克及昏迷等硼酸癥徵狀，而且有致死量，大人約20公克、小孩約為5公克。
國家明確規定 ：硼砂禁止使用在月餅上?！?A class="msg_tagshow2" href="/standard/1205514407.html" target=_blank>中華人民共和國食品安全法》第三十四條 禁止生產經營下列食品、食品添加劑、食品相關產品：（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品。
3、合成色素
中國允許在食品中添加的合成色素共計28種，合成色素的分類如下所示：有機合成色素：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、新紅、赤蘚紅、誘惑紅、日落黃、亮藍和靛藍及其鋁色淀，喹啉黃。無機合成色素：二氧化鈦和合成氧化鐵。天然等同合成色素：β-胡蘿卜素，番茄紅素。其他合成色素：葉綠素銅鈉（鉀）鹽：葉綠素銅（鉀）鹽等。
合成色素主要作為著色劑，限量添加到食品中，超量添加對人體有傷害作用，可能導致生育力下降、畸胎等等，有些色素在人體內可能轉換成致癌物質。
4、山梨酸鉀
山梨酸鉀是一種防腐保鮮劑，能抑制有害微生物的生長，從而有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。其防腐效果是同類產品苯甲酸鈉的5-10 倍。山梨酸鉀的毒性相對于苯甲酸的毒性較小，山梨酸鉀被人體攝入后，可以隨代謝系統分解為二氧化碳和水，一般不會產生體內殘留。但長期食用山梨酸鉀含量超標的食品，可能會抑制骨骼生長，并對腎、肝臟等器官產生一定影響。
國家標準《食品使用添加劑使用標準》GB 2760-2014，月餅中山梨酸鉀的限量為1.0g/kg。
檢測項目設計及介紹
通過這幾個項目的檢測，我們就可以很清楚地知道自己手中的月餅質量是怎樣啦，食安科技為市民公益檢測月餅，也可以為企業、食藥監局提供專業的月餅檢測。
