T/HCPA 005-2024
點茶感官審評方法

Methodology for Sensory Evaluation of Diancha

標準號

T/HCPA 005-2024

發布

2024年

發布單位

中國團體標準

當前最新

T/HCPA 005-2024

 

 

適用范圍

目錄 前言 引言 1范圍 2規范性引用文件 3術語和定義 4審評條件 5審評 6審評結果與判定 7實施與修訂 附錄A（資料性附錄） 點茶審評評分表 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定編制。 點茶作為中國傳統茶文化的重要組成部分，具有深厚的歷史文化底蘊。然而，當前點茶感官審評方法尚缺乏統一的標準，導致在生產、加工、銷售和評價過程中存在一定的差異性和不規范性。為此，制定本標準，旨在規范點茶的感官審評方法，提高點茶品質評價的科學性和一致性，促進點茶產業的健康有序發展。 本標準主要規定了點茶感官審評的術語和定義、審評條件、審評方法以及審評結果與判定，適用于各類點茶的感官審評。本標準在編制過程中，參考了相關標準，結合了行業實際情況和發展需求。 本標準為首次發布。 引言 點茶起源于唐代，興盛于宋代，是中國茶文化的重要遺產，體現了中華民族獨特的飲茶藝術和審美情趣。隨著現代社會對傳統文化的重視和傳承，點茶文化逐漸受到關注和復興。 本標準的制定，將優化點茶感官審評領域的標準，滿足行業發展和市場需求，對于弘揚中華茶文化具有重要意義。 1范圍 本文件規定了點茶感官審評的術語和定義、審評條件、審評方法及審評結果與判定。 本文件適用于各類點茶的感官審評。 2規范性引用文件 下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修訂版）適用于本文件。 GB/T 8302茶 取樣 GB/T 14487茶葉感官審評術語 GB/T 15608中國顏色體系 GB/T 18797茶葉感官審評室基本條件 GB/T 23776茶葉感官審評方法 GB/T 34778—2017抹茶 GB 5749生活飲用水衛生標準 DB3211/T 1011—2019非物質文化遺產點茶操作規范 T/HCPA 008—2023點茶器術語和技術要求規范 3術語和定義 GB/T 14487界定的術語和定義適用于本文件。 3.1點茶（Diancha） 將點茶原料放入容器中，注入飲用沸水，用點茶器快速擊拂，使茶與水充分交融，得到表面出現沫餑的茶湯的過程。 4審評條件 4.1環境要求 審評室應符合GB/T 18797的規定，具體要求如下： a) 清潔衛生：室內應清潔、衛生、干燥，無灰塵和雜物； b) 光線條件：自然光線明亮柔和，避免直射光和反射光，以利于觀察茶樣的色澤和外觀； c) 空氣質量：空氣新鮮流通，無異味，不受外界污染影響； d) 溫濕度控制：室溫保持在25℃左右，相對濕度保持在60%～70%。 4.2審評設備 4.2.1審評臺 應符合GB/T 23776的要求，高度適中，表面平整，便于審評操作。 4.2.2審評盞 使用玻璃束口盞，規格如下： 口徑：125mm； 高度：75mm； 容量：360mL。 4.2.3評茶碟 白色圓形瓷碟，直徑80mm，用于盛放茶樣，便于觀察。 4.2.4稱量用具 感量為0.1g的電子天平，用于精確稱量茶樣。 4.2.5計時器 精確到1秒的計時器或電子秒表，用于控制擊拂時間。 4.2.6其他用具 a) 燒水壺：食品級不銹鋼制成，容量不限，用于加熱和儲存沸水； b) 湯瓶：瓷制，斜領敞口，溜肩鼓腹，腹下漸收，肩部有長流，用于注水； c) 茶合：用于盛放點茶粉的容器，材質應符合食品安全要求； d) 取樣匙：竹制，用于量取點茶粉，保持茶粉的純凈； e) 茶筅：竹制，一端多穗，另一端平整，用于擊拂茶湯，選用100穗、截面為圓形的茶筅，以保證擊拂效果； f) 茶匙：瓷制，形狀如湯匙，容量約為10mL，用于取茶湯品嘗。 4.3審評用水 審評用水應符合GB 5749的規定，理化指標和衛生指標均達標。審評過程中應使用同一水源的水，水質應一致，水溫應保持在100℃。 4.4審評人員 4.4.1資格要求 審評人員應持有《點茶制作專項技能》證書和評茶員資格證書，具備相關專業知識和技能。 4.4.2健康要求 審評人員應身心健康，無影響感官判定的疾病，如嗅覺或味覺障礙。 4.4.3個人衛生 審評前應更換潔凈的工作服，用無氣味的洗手液洗手，保持手部清潔，并在整個操作過程中保持個人衛生。 4.4.4審評紀律 審評過程中不得使用化妝品，不得吸煙、飲酒或食用有強烈氣味的食物，以免影響感官判定。 5審評 5.1取樣方法 按照GB/T 8302的規定執行，確保樣品具有代表性，取樣過程中應避免污染和損耗。 5.2審評內容 5.2.1審評因子 對點茶的以下五項因子進行審評： a) 外形（色澤、顆粒細膩度）； b) 香氣； c) 沫餑； d) 湯色； e) 滋味。 5.2.2審評要素 5.2.2.1外形 觀察點茶粉的色澤和顆粒細膩度。顏色的描述應按照GB/T 15608的規定進行，使用統一的顏色術語。 5.2.2.2香氣 審評香氣的類型、濃度、純度和持久性等。 5.2.2.3沫餑 審評沫餑的起沫難易、顏色、體積、細膩度、持久性等。 5.2.2.4湯色 審評湯色的顏色種類與色度、明暗度和清濁度等。顏色的描述應按照GB/T 15608的規定進行。 5.2.2.5滋味 滋味審評茶湯和沫餑的濃淡、厚薄、醇澀、純異、鮮鈍、質感等。 5.3審評方法 5.3.1外形審評方法 用取樣匙取3.0g～5.0g具有代表性的點茶粉，置于評茶碟中，平鋪均勻，在自然光線下觀察其色澤和顆粒細膩度，嗅聞其香氣。 5.3.2點茶制備方法 在審評盞中進行點茶制備，步驟如下： a) 稱取1.0g（精確至0.01g）點茶粉，置于審評盞中，均勻鋪平； b) 第一次注水：注入5mL沸水（100℃），用茶筅將點茶粉攪拌均勻，調成稠狀膏體，消除結塊； c) 第二次注水：注入50mL沸水，握持茶筅，以腕力帶動，按前后方向快速擊拂60秒，形成初步的沫餑； d) 第三次注水：注入45mL沸水，按旋轉方式快速擊拂60秒，使沫餑更加細膩、均勻，完成點茶。 5.3.3內質審評方法 按以下順序進行審評： 5.3.3.1香氣 將鼻孔距離審評盞上方約1cm，嗅聞香氣2～3次，每次持續2～3秒，感受香氣的類型和濃度。 5.3.3.2沫餑 在點茶完成后1分鐘內，目測審評沫餑的特征，包括顏色、細膩度、厚度和持久性。 5.3.3.3湯色 在點茶完成后2分鐘內，透過沫餑觀察湯色的色澤、明亮度和清澈度。 5.3.3.4滋味 用茶匙取約5mL茶湯與沫餑混合物入口，在口腔中回味，品嘗滋味的濃淡、醇和度和鮮爽度。審評時茶湯溫度應在50℃左右。 6審評結果與判定 6.1級別判定 6.1.1外形級別判定 對照一組標準樣品，從色澤和顆粒細膩度兩個方面綜合判定未知樣品的外形級別。 6.1.2內質級別判定 從香氣、沫餑、湯色、滋味四個方面綜合判定未知樣品的內質級別。 6.1.3綜合級別計算 未知樣品的綜合級別按下式計算： 未知樣的級別 = （外形級別 + 4 × 內質級別）÷ 5 6.2合格判定 6.2.1評分方法 采用“七檔制”對各審評因子進行評分，評分標準見表1。 表1七檔制審評評分標準 七檔制　評分　說明 高　+3　差異大，明顯好于標準樣 較高　+2　差異較大，好于標準樣 稍高　+1　仔細辨別才能區分，稍好于標準樣 相當　0　標準樣的水平 稍低　-1　仔細辨別才能區分，稍差于標準樣 較低　-2　差異較大，差于標準樣 低　-3　差異大，明顯差于標準樣 6.2.2結果計算 審評總得分按下式計算： Y = A? + B? + C? + D? + E? 其中： Y —— 點茶審評總得分； A?、B?、C?、D?、E?—— 各審評因子的得分。 6.2.3合格判定標準 單項否決：任何單一審評因子得 -3 分，該樣品判為不合格； 總分判定：總得分 ≤ -3 分，該樣品判為不合格。 6.3品質評定 6.3.1評分形式 6.3.1.1獨立評分 由一個或若干個評茶員獨立完成審評，互不干擾。 6.3.1.2集體評分 由三名或以上（奇數）評茶員組成審評小組，共同完成審評。主評先評出分數，其他成員討論后確定最終分數。如有爭議，采取少數服從多數原則。 6.3.2評分方法 在進行點茶品質排序時，樣品數量應不少于兩個。評分前，工作人員應對茶樣進行分類，并進行密碼編號。審評人員在不了解茶樣來源和編號的情況下，按照盲評方式進行審評。根據審評知識和品質標準，按外形、香氣、沫餑、湯色、滋味五個因子，采用百分制對每個審評因子進行評分，并加注評語（評語用語參照 GB/T 14487）。 6.3.3分數確定 獨立評分：取所有評茶員評分的平均值，保留兩位小數； 集體評分：若評茶員人數 ≥ 5，可去掉一個最高分和一個最低分，取其余評茶員評分的平均值。 6.3.4結果計算 審評總得分按下式計算： Y = A × a + B × b + C × c + D × d + E × e 其中： Y —— 點茶審評總得分； A、B、C、D、E —— 各審評因子的得分（百分制）； a、b、c、d、e —— 各審評因子的權重系數（見表2）。 表2點茶審評因子評分權重系數 茶　外形(a)　香氣(d)　沫餑(b)　湯色(c)　滋味(e) 點茶　10　25　25　15　25 6.3.5結果判定 排名：根據總得分對樣品進行排名，分數高者名次列前； 單項比較：如出現分數相同，則按“滋味→香氣→沫餑→湯色→外形”的順序比較單項得分，高者名次列前。 7實施與修訂 7.1實施日期 本標準自2024年11月18日起實施。 7.2修訂說明 本標準為首次發布，如需修訂，將按照華夏文化促進會的標準管理制度進行，并及時公布修訂內容。 附錄A（資料性附錄） 點茶審評評分表 審評因子　得分（百分制）　權重系數（%）　加權得分 外形（A）　　10（a）　 香氣（B）　　25（b）　 沫餑（C）　　25（c）　 湯色（D）　　15（d）　 滋味（E）　　25（e）　 總計　　100　Y

T/HCPA 005-2024相似標準

推薦